江苏大学食物与生物工程学院刘元秀等斟酌将鲟鱼油以差异格式增添（直接增添和Pickering乳液）造得鲟鱼糜凝胶，并对其举办水煮、汽蒸、微波和油炸治理，探究鲟鱼油增添与复热格式对鲟鱼糜凝胶的凝胶性格、挥发性风韵物质以及消化率的影响，以期为高品德鲟鱼糜成品的开采供应表面参考。
近年来，鱼糜产物以其特殊的质地、丰裕的养分、可口的口感和轻易的食用格式深受消费者的迎接。多年生大鲟鱼重要用于获取鱼子酱，可是洪量副产物没有取得足够应用，酿成了极大的资源铺张和境况污染。鲟鱼肉养分丰裕，无肌间刺，是修造鱼糜的好原料。其余副产品如鲟鱼头富含油脂，是鲟鱼油的杰出开头。本斟酌以鲟鱼肉为原料造备鱼糜凝胶，并向其增添鲟鱼油（鱼头中提取）以刷新风韵和提升养分价格。正在食用鱼糜成品前，消费者前平淡对其举办复热治理。但差异复热格式也许会导致产物的表观、质地和风韵等发生差异的相应。合于油对鱼糜凝胶质地的影响，许多斟酌重要蚁合正在两段加热后的即食鱼糜凝胶上。然而，合于鱼糜凝胶再加热后的质地转折以及差异再加热格式导致的质地差此表报道很少。
无论鱼糜凝胶中是否增添鲟鱼油，烹调亏损的整个趋向为油炸＞微波＞汽蒸≈水煮。水煮和汽蒸付与样品较高的亮度，微波和油炸导致了样品亮度的降落，红度值和黄度值的升高。直接增添油脂会削弱凝胶的质构性格，硬度最低。水煮和汽蒸样品的质地特别优柔，微波和油炸样品的质地较为干硬，弹性较差。
与比照组比，试验组组样品中较高的硫代巴比妥酸反响物值注解样品中的鲟鱼油爆发氧化天生了洪量的丙二醛。微波样品脂质氧化水准明显高于水煮和汽蒸样品（P＜0.05）也许与微波的介电感觉加热效应相合。而正在油炸经过中，凝胶样品中的油脂以及样品摄取的油都邑爆发氧化，导致样品的脂质氧化水准最高。
热图（图3A）聚类阐发或许识别鲟鱼油的增添对差异复热下鱼糜凝胶样品挥发性风韵转折的影响。鲟鱼油富含不饱和脂肪酸，加热时易氧化明白，它的增添有利于造成更丰裕的挥发性风韵物质。与直接增添鲟鱼油比拟，Pickering乳液平均的漫衍于凝胶基质中，更有利于激活凝胶中与风韵联系的酶，如脂肪氧化酶、过氧化物酶和裂解酶等，更有利于巩固鱼糜凝胶正在复热后的风韵。
增添鱼油组样品正在水煮和汽蒸后拥有较高的消化率，也许与样品疏松优柔的质地相合。而微波和油炸样品较低的消化率也许是由多方面要素联合酿成的，席卷样品脂质氧化水准的升高、硬度的增多以及皮相美拉德产品的天生等等。
鲟鱼油的增添（直接增添和Pickering乳液）刷新了复热后样品的亮度和卵白消化率，付与样品更丰裕的挥发性风韵物质。与直接增添比拟，Pickering乳液更有利于样品正在复热后较好质构功能的连结，样品拥有更高含量挥发性风韵物质。正在四种复热格式中，汽蒸样品色泽亮白，烹调亏损和脂质氧化水准相对较低，挥发性风韵物质更为丰裕，卵白消化率较高。
高瑞昌，博士，教育，博士生导师，国度特质淡水鱼财产手艺系统岗亭科学家，江苏省“333工程”和“六大人才顶峰”高目标人才，江苏大学食物生物工程与智能设备宗旨领先人。斟酌规模重要为水产物加工与储藏，正在水产物风韵化学、卵白质化学、保鲜、生物加工等。主办和参加国度天然科学基金区域要点、面上基金等种种项目20余项。正在国表里期刊公布论文160多篇，此中被SCI和EI收录120余篇，ESI高被引论文6 篇。主编上等学校通用谋划教材《食物化学》1 部，参编通用教材5 部；授权国度发觉专利29 件，申请国度发觉专利38 件，申请PCT专利3 件，授权美国、日本专利各1 件；获江苏省科技发展奖等夸奖5 项。中国生物工程学会理事，中国食物科技学会青年委员会委员，Food Biotechnology International、Food Science of Animal Product、《来日食物科学》、《食物科学》编委和《肉类斟酌》编委。
石彤，博士，江苏大学食物与生物工程学院硕士生导师，斟酌宗旨为食物卵白质化学与归纳应用。获批2022年江苏省优越博士学位论文；主办国度天然科学基金青年项目1 项、江苏省青年天然科学基金青年项目1 项和中国博士后面上基金1 项，参加其他省部级以上项目5 项。以第一作家正在国表里顶级期刊公布学术论文20余篇；申报国度发觉专利10余项；获评江苏省斟酌生科研更始执行大赛二等奖（诱导教员）；承担Food Science of Animal Products青年编委。
刘元秀，2022级硕士斟酌生，就读于江苏大学食物与生物工程学院，食物科学与工程专业。斟酌宗旨为水产物加工。
为深刻切磋来日食物正在大食品观框架下的更始繁荣机会与离间，督促产学研用各界的调换团结，由北京食物科学斟酌院、中国肉类食物归纳斟酌核心及中国食物杂志社《食物科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食物与生物工程学院、四川旅游学院烹调与食物科学工程学院、西南民族大学药学与食物学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食物与生物工程学院、成都医学院检查医学院、四川省农业科学院农产物加工斟酌所、中国农业科学院城市农业斟酌所、四川大学农产物加工斟酌院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食物工程学院、大连民族大学性命科学学院、北京共同大学保健食物功效检测核心联合主办的“第二届大食品观·来日食物科技更始国际研讨会”即将于2025年5月24-25日正在中国 四川 成都召开。
